炎热的夏日天气让中午的街道冷冷清清，夜晚的街道却充满了美食，从北京街头的烤肉、酸梅汤到福州的炖菜、红曲，从杭州的片串儿到厦门的蚯蚓冻、酱油。被烈日晒得干瘪的胃，也在凉爽的夜晚被锅里的热气唤醒。

说到味道，每个人的口味都差不多。但不同地方的味道就差太多了。北京和杭州，一个在南，一个在北，味道就大不相同。就连同属一个省份的福州和厦门，味道也大不相同。你或许能让北京人吃厦门的地龙凉粉，却未必能让福州人喝老北京的豆汁。然而，一杯酸梅汤却能在炎热的夏天一统天下，让南北人垂涎欲滴，想想那清凉的酸甜滋味。

《倩女幽魂》里，张国荣吃着馒头，在风雨中品尝着人生的滋味。

这就是“味”。或许没有别的词语能够形容这种从最细微之处而来的生活滋味。一年四季，一日三餐，吃饭虽然是日复一日如此平常的事情。但填饱肚子，并非只是吃饭的初衷。吃饭是为了品尝食物的味道。哪怕身体被劳累的工作所禁锢，哪怕心灵被繁重的事务所麻痹，人类最本能、最原始、最纯粹的吃饭，依然能让人尝到其中的苦与甜、辣与酸。

因为那些琐碎、散乱、经过、一闪而过、转瞬即逝、无处不在、有时哭有时开心的事情，就是生活的味道。不管是奔放还是正式，不管是哭还是笑，碗里流着泪，盘子里滴着汗，拿起筷子，挑挑拣拣，拿起又放下，那个味道，总要自己去品尝。

这个世界充满乐趣，为什么不尝试一下呢？

撰稿人：赵克

“五味神在北京。”

“五味神”是什么？没人研究过，但这是汪曾祺笔下一位老北京人所提倡的神祇：“天下无处不及北京，北京的白菜也比别处好吃，五味神在北京。”

如果我们努力寻根溯源，可以发现，此神半隐于清代《小林广记》中。“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之妙，神则留于体内不离。”五味神与五脏神是一对相得益彰的兄弟。说起五脏神，可谓历史悠久。《太平经》中就有“四时五行之精气入体为五脏神”的记载。还说此神“身长二尺五寸，身披五行五脏之衣裳。”如果人体五脏的这五个小神像《广记》中一样，有一天告别了，身体就要出事了。 既然如此，怎能不祈求五味神明好好照顾这五位老人，延年益寿呢。

五味神在北京，就是说北京的五味之美是四方之最。这个说法恐怕很多人都接受不了。现在不是有句宣传语吗？北京是一片“美食沙漠”，在沙漠里别说是供奉五味神的庙宇，恐怕连供奉的桌子都找不到。放眼望去，可以说北京排名靠前的美食馆大多是川菜，剩下的就是湘、鲁、粤、淮扬的天下，而要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，真的寥寥无几。但俗话说“京城羽翼丰满，四方聚首”，北京有着深厚的历史积淀，作为六朝古都，五方杂糅，汇聚四方文化与人脉，巧妙地融合了满、蒙、汉、回等多种饮食风味。 经过多年的沉淀和磨练，中国无可厚非，所以就来列举几种北京风味小吃吧，也算是美食家的舌尖上的享受，还带点北京风味。

酸梅汤

北京地处暖温带，拥有得天独厚的大陆性季风气候。夏季的骄阳似火，几乎把人晒成干肉。这时，喝一瓶汽水、一块冰淇淋、一品脱冰啤酒，可以消暑解暑。但如果你是真正的老北京人，一定要喝一碗冰镇酸梅汤，真是由内而外的清爽，解暑解渴。

酸梅汤是中国传统的饮品，历史悠久。相传元顺帝末年，还未开战的朱元璋，靠卖乌梅为生。有一年，襄阳城内大疫，朱元璋在一家名叫“梅马招商店”的客栈里病倒了。虽然病了，但生意不能落后。朱元璋到仓库取乌梅时，闻到乌梅的酸味正版澳门天天彩免费资料大全，顿时精神一爽，病立刻好了一大半，于是他用乌梅来熬汤，病很快就好了。朱元璋很有商业头脑，靠卖酸梅汤治病赚了不少钱，成了富翁。客栈老板马氏的侄女，也成了后来的马皇后。

老北京的街头小贩用加冰的大青花瓷罐子卖酸梅汤，然后将酸梅汤舀到小碗里。

抛开传说，酸梅汤的历史可能更早。南宋《西湖老人兴盛记》、《武林旧事》等古书，就已记载了“梅子糊”和“梅子水”。明清时期，酸梅汤成为京城百姓，上至帝王，下至贫民，人人都喜爱的消暑清凉饮品。每年端午节至七月十五中元节，清宫御膳房都会特制“御制梅子汤”。

我喝到的第一杯“梅子汤”和“御用梅子汤”差别很大。那甚至不是真正的梅子汤，而是小时候父母单位发的梅子粉，简单塑料袋里装着颜色类似感冒药的粉末。我舀了两勺梅子粉放进杯子里，加热水，搅拌，尝了尝，勉强算是“速溶梅子汤”。至于口感，离“御用梅子汤”大概差了1万杯手冲咖啡。

要想喝到真正的酸梅汤，还得费一番功夫。虽然不必像花木兰那样满世界去买马，但至少也要去中药铺称几两乌梅（东莞最好），再去稻香村买一瓶糖桂花。

酸梅汤的制作方法并不复杂，但又分为两个不同的流派，就如同武当和少林两派的区别一样：一派是浸泡派，据说来自清朝宫廷的古法，用开水浸泡乌梅的汁液；另一派是煮制派，用乌梅加水用小火煮沸。取煮沸或浸泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，然后加入白糖或冰糖、桂花或玫瑰花，加适量开水调节酸甜度，待凉后放入冰箱，即可饮用。

摊贩卖的酸梅汤，虽然不如大青花瓷罐里的酸梅汤好喝，但也足以消暑解暑。

在没有电冰箱的年代，人们用的是天然冰箱。冬天北京的气温比现在低很多。护城河、什刹海结冰后，“破冰人”凿出冰块，存放在冰窖里，夏天拿出来卖。商店或家里经常会买一些冰镇水果、饮料。盛满酸梅汤的瓷罐，埋在盛有碎冰的桶里，喝的时候就把酸梅汤拿出来喝。

旧时，卖酸梅汤的商贩和店铺，常常会立起一个铜月牙做招牌。月牙代表朱元璋出家时用的月牙铲，月牙上的“太阳”代表明朝。商贩们一边有节奏地敲打着“冰盅”，一边吆喝：“解渴、清凉，还有玫瑰花和白糖，不信就来一碗尝尝，酸梅汤来了，嘿，味道不一样！”冰盅是两个小铜碗，据说是朱元璋念经的法器，上下叠放，放在一手上，发出凹凸有致的声响，五音六韵，如玉敲冰，非常好听。有的冰盅做工很精细，分一公一母，公的在上，母的在下。 如果将其倒置，声音会很沉闷，无法敲击。

老北京最有名的酸梅汤当属九龙斋和新元斋。前门东的九龙斋出名较早，琉璃厂的新元斋出名较晚。据当年喝过的老先生说，九龙斋的酸梅汤熬制，色淡味清，桂花味浓郁。新元斋的酸梅汤浸制，口感醇厚，回味悠长，深受文人雅士和戏曲演员的喜爱。

宫中泡乌梅的秘方我也没找到，就直接用小陶锅煮乌梅，大火煮开，小火焖煮，加一点甘草和冰糖。从外面40度的天气回来后，常常连空调都来不及开，先打开冰箱倒一杯酸梅汤喝几口，感受《古都食诗百首》中的赞誉：“冰梅汤味甘酸，六月寒凉心脾，夏日酷热出汗，一铜杯解暑。”虽然铜杯的声音再也听不到从北京到福州，街头美食让你唇齿留香，一口接一口停不下来，但一碗酸梅汤还是值得的。

冰杯出自王玉义的《老北京风情百图》。

白菜榨菜饺子

大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国人的餐桌上有着悠久的历史。《南齐书》中，周永被问“什么菜最好吃？”他回答“早春韭菜，晚秋白菜”，足见秋季大白菜的美味。过去北京的大白菜有青菜和白菜之分，青菜叶片碧绿，味道香甜，白菜则较为肥美。白菜的烹调方法很多，可生吃，可煮食，可炖食，可炒食，可涮锅，可拌食，可单独做主菜，也可作为配菜。吃完北京烤鸭剩下的鸭架用来和大白菜一起煮，味道鲜美浓郁；火锅吃了饱肚肉后，将大白菜放入锅中煮一煮，香甜酥脆，解腻； 喜欢吃素食的，可以将白菜切丝，用醋大火翻炒，做成一盘醋炒白菜；富裕人家请得起名厨，有材料，有时间，一盘“清水白菜”就能让美食家大饱眼福。

以前大棚还没有那么普遍的时候，家家户户都会买几十斤甚至几百斤的大白菜储存起来，以备冬天食用。不管大白菜有多好吃，天天吃、每顿饭都吃，也会让人厌烦。我小时候吃的大白菜可真不少，煮的、炖的、炒的，都有点“吃腻了”，所以对各种白菜菜式很挑剔，只吃味道非常好的菜，而“榨菜饺子”就是其中之一。尤其是每次去牛街清真牛羊肉馆，一定要点一份榨菜饺子吃。

20世纪50年代，北京市民争相收购大白菜，准备冬储。 20世纪50年代，北京市民争相收购大白菜，准备冬储。

“加末炖儿”，又名芥菜，“芥”指其味，“炖”形容菜的形状。这道菜在北京以外的地方很少见到，但在以前却是老北京家庭必备的过年菜之一。过年吃多了荤鱼，难免想吃点东西解腻，香脆爽口的“加末炖儿”正好中和了。以前过年不能用刀，所以“加末炖儿”只要提前做好，过年吃起来最方便。作为老北京人，老舍先生家最擅长做“加末炖儿”重点阐述2023澳门六开彩今晚开什么，很多文艺界人士专门去老舍家吃“加末炖儿”，吃完还打包带走。 就连美食家汪曾祺先生也忍不住称赞：“老舍先生家的‘加莫炖儿’，是我吃过最好吃的‘加莫炖儿’！”

北京海湾居的榨菜饺子，李碧华用欢快华丽的港式审美来形容：“桌上的‘榨菜饺子’是凉菜，小小的白瓷盘上立着一颗颗大白菜尾端的饺子，外面的一层皮已经剥去，上面裹着一抹辛辣刺鼻的芥末酱——那亮黄色的前奏，光是颜色就让人赏心悦目。白菜送入口中，首先被微微辣味吸引，原本酸甜香醇，爽脆可口，此时辣味突然浓郁起来，经咽喉、鼻腔直达神经中枢，连大脑都想哭。强烈的疏通、运动、循环，会让你感觉神清气爽，心旷神怡，就像充电一样。”

舒毅先生透露了母亲胡锡青的榨菜饺子秘方：“将团得紧紧的、细长的大白菜切成8厘米长的饺子，放在漏勺上，用开水浇三遍，趁热排入瓷盆；包好一层饺子后，撒上新鲜的榨菜粉、白糖和优质米醋，如此反复，直至盆满为患；最后用厚毯子把盆包起来保温，放在温暖的地方两天，就可以拿出来吃了。”

需要注意的是，白菜只能用开水烫，不能煮、蒸，否则会太糊，口感不好。“酥、爽、呛、酸甜、凉”是榨菜饺子是否合格的五大特点。蒸白菜失去了酥脆的口感，不能算合格。

榨菜团子在旧时也是下酒的配菜。大酒坛子是专卖白酒的酒铺，几只红盖大酒坛子当桌子，柜台前摆放着几种小菜。不管是拉黄包车的“祥子”，还是衣冠楚楚的文人，都是大酒坛子的顾客。大酒坛子卖酒是“件”，一杯两两。两杯酒，一碟榨菜团子，一顿饭样样俱全，也算是“劝雅人高兴，济贫济困”。

老北京最热闹的酒馆“大酒港”，出自王玉义的《老北京风情百图》。

有些人不喜欢吃有芥末的菜，怕会刺激鼻子，所以不会吃芥末饺子、芥末鸭掌之类的菜。但吃芥末的乐趣也在于此。咬一口芥末饺子，芥末会微微地袭上鼻尖，那种清爽的感觉也是品尝美食的乐趣之一！

豌豆黄

北京的小吃种类繁多，驴打滚、艾窝窝、粽子、年糕……有一段时间，我在牛街附近工作，午饭过后，偶尔会出去走走，买些小吃当午餐吃。这些美食，有的是纯粹的小吃，不能上宴席实例介绍2023澳门资料大全免费.，有的则是小吃兼菜肴。记得有一次去饭店吃饭，服务员端上来一盘甜菜，一排用透明黄玉做成的麻将牌放在一个朴素的白色盘子里，大家都在猜那是什么。我用筷子夹起来，放进嘴里，甜甜的，滑滑的，才知道，这是精心制作的“豌豆黄”。

仿膳厨师正在煮豌豆黄，出自中央电视台纪录片《中华老字号仿膳》。

早年豌豆黄有两种，一种是粗豌豆黄，《古都食百颂》中提到“食自燕京，豌豆黄久负盛名！红枣嵌金片，十文钱买黄枣！”这是商贩卖的粗豌豆黄，做法是将干豌豆放入砂锅煮至八分熟，连皮碾碎，嵌入煮熟的沧州金丝枣，凝结在一起，斜切成块，就是粗豌豆黄。粗豌豆黄一般在春季上市，商贩推着车吆喝：“豌豆黄，大块。”粗豌豆黄在5-7月很少见，因为夏季需要休养——夏季气温太高，容易变质核心观点新奥开奖结果怎么查询的到，不能存放。粗豌豆黄不加糖，靠枣的甜味。

另一类是细豌豆黄，四季皆有供应，除大型糕饼铺有售外，旧式宴席中的四大干菜、四大鲜菜、四大凉菜、四大蜜饯中也都列入其中。过去北京办丧事讲究晚上留宿，寿宴也办生日宴。这两类宴席都喜欢用相对便宜的“果席”，细豌豆黄就是其中的一道菜。豌豆黄作为甜菜，讲究一些，吃的时候一定要加上瓜子、青红丝、梭子葡萄等果类配料。如果桌上没有装饰，食客可以挑挑拣拣，表示不满。

细豌豆黄的制作方法是将干豌豆煮熟，与粗豌豆黄不同之处在于去皮后必须去皮过筛，筛下的细沙加入适量的水和糖，上蒸锅蒸熟，然后切块即可。加水、去皮、过筛的过程需要很强的技术性，加水过多有溢沙的危险；加水过少，豆沙馅太干，不易过筛，整形后表面往往有裂痕，不能如缎玉般光滑有光泽。豌豆黄的色泽也很重要，首先要选择品质好的干豌豆，品质差的豌豆，做出的豆沙馅颜色暗淡，不够鲜黄，加水时要用黄栀子水来增色，然后整形冷冻即可。

豌豆黄的成品出自中央电视台纪录片《中华老字号·仿山》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，口感跟果冻差不多，不过放冰箱里吃也很好吃。

京剧大师梅兰芳在上海居住时，十分怀念北京的特色美食。他的弟子白玉薇从北京一家大糕饼铺里打包了15盒豌豆黄，准备去上海拜师，可见豌豆黄的美味。

据民俗专家金守身先生介绍，上世纪二十年代，牛街有位刘姓厨师，在春天用鲜豌豆做成“豌豆黄”，虽然是绿色的，但仍称其为豌豆“黄”。用鲜料做成的“豌豆青”嫩而香，比用干豌豆做成的口感更好。现在的保存技术比一百年前先进了好几倍。冬天人们都能吃到鲜豌豆，那为什么没人尝试做“豌豆青”呢？

老北京的一家糕点铺文美斋，以满族糕点闻名。糕点属于小吃。文美斋是老北京最大的糕点铺之一，逢年过节可以制作“糕饼桌”供奉。

全猪宴和烤猪肉和煮猪肉

说到北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭和涮羊肉。说到烤煮菜，知道的人就不多了。传统中餐宴席中，除了“燕窝翅宴”、“海参宴”、“鱼唇宴”等价格昂贵的官府宴席外，还有“烤煮菜”、“京城大果宴”等价格相对实惠的宴席。

用猪烹制，如烤、白煮等，源于满族祭祀肉食的习俗。郑执信（郑孝胥之弟）在《小录》诗中写道：“肥美可口的猪，以感谢神灵赐予的美味，此俗原从满族传来。”确有其事。《天制欧文》记载：“坤宁宫为神板所在，​​每日用猪二头，供神祭祀。祭祀完毕，召内廷、侍卫赐食，食者先向神板叩头，然后席地而坐，用刀割肉而食，一人一面。”不仅在皇宫，过去满族贵族家庭也用整猪祭祀，祭祀仪式结束后，亲朋好友席地而坐，吃白煮肉。 祭祀的主人不能说“请”，吃肉的人不能说“谢谢”。就连宫中的皇帝也不能对臣民说“赐”，因为这是“神灵的其余”，不能代替神灵赐予。白肉中没有加盐，大家用自己的刀子把白肉切开，直接吃。因为没有味道，很难下咽。有人会把它放在浸过酱油的韩纸上，这样会略带咸味。但这种吃法不符合礼仪，如果被皇帝发现，这个人就会被定罪。

由于祭祀的肉吃不完，有人便开始倒卖。有的府邸或大宅里的佣人就把“吃剩的肉”卖给商人，于是就发展出更多以猪肉为原料的菜肴，最后形成了北京宴席上特有的“烧、烧、煮”。北京人说话吞吞吐吐，常把“烧、烧、煮”说成“烧、烧、煮”，让人以为是先烧后煮的意思。其实，它是烧、烧、煮三种做法的总称。

上世纪二十年代开办的“冯记爆肚”摊位，虽然至今仍享有盛誉，但早已今非昔比。

最早的自然是“白煮肉”。袁枚《随园食单》载：“须自养猪，宰杀，入锅，煮至八成熟，以汤浸之，一时后取出。将猪动处切成薄片，上桌，不热不冷，温热即食。”最早的“白肉”并无特别之处，也并不十分诱人。

“燎”就是把带皮的猪肉放在火上烧，烧出小水泡，再泡在温水中，刮去烧焦的外皮，放入锅中煮。

最吸引人的还是“烧”——烧菜，行内人称之为“小烧”，其实是“炸”，是烧和煮的重头戏。据说最早的小烧只有八种：炸排骨、炸里脊、炸腰子、炸肥卷、炸肝尖、炸猪肠、炸紫盖、炸面。

在此八种基础上，人们进一步探索出更为复杂的变化，由十六种到二十四种，又由二十四种到四十八种，甚至由四十八种到六十四种，最后演变为慈禧太后御膳房中的一百零八道佳肴。

烧卖的菜肴一般用五寸小碟盛放，冷、热、甜、咸等多种口味，最常见的有“凤眼肝”、“炸鹿尾”、“滚肝”、“烤肺”、“烤猪肠”、“烤面”、“烤紫盖”、“滚肠”……这些菜肴都烹调精美，风味独特。据说慈禧最爱吃的就是炸猪肝和烤猪肠。

最难做的，是甜如蜜汁的“小菜”——各种“枣”、“棒子”、“红果”、“杏干”等。一方面，油脂要炼制，否则甜腻肉质，难吃；另一方面，要做得形似红枣、山楂等果品，香嫩酥甜，与真品难分伯仲。比如“炒红果”，把肥肉、瘦肉剁成块，加酱油、料酒调匀，塞入小肠内，用细麻绳扎紧，每段相距约两三厘米。扎时，用食指和大拇指轻轻捏成圆形，形似“大山红”。放入锅中，加红曲煮熟，待凉后，去掉麻绳，用刀切成段，备用。 另取一干锅，加适量白糖炒至糖色发黄，加少许水，再放入类似真正“炒红果”的香肠，炒匀即可食用。造型很像深秋初冬北京市场上卖的“糖葫芦”，既美观又好吃。

以前口子里厨师个个都会烧肉、煮肉，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居的正确名字是和顺居，因为用陶罐煮肉，所以大家都叫它“砂锅居”，正确名字也就忘了。砂锅居的陶罐很独特，分上下两部分，上部是圆柱形的锅盖，下部是京西门头沟的特产，材质独特，敲起来有铁的声音，据说已经流传了几百年。砂锅居一天只卖一头猪实践策略澳门开奖结果记录历史，有时还要挂几挂内脏。早上挂上招牌开门，中午关上招牌送顾客。老北京成语“砂锅居的招牌——过了午休不等客”由此而来。 “满城动乱，唯有一句俗语，半日只开一家店。”沙锅居只在早上营业的习俗，直到日治时期，才有所改变。

您可以单独订购，或者您可以订购半桌子或一张完整的桌子。结局。

如果您认为桌子上的食物太多了，您只想与四个或五个朋友一起聚会，您可以在桌子上订购一顿“烤和煮”的饭菜 - 两个冷菜，四个烤菜，七英寸的炖肉，七英寸的七英寸菜肴，煮熟的肉，普兰斯鸭的鸭子香肠和一个足够的外壳，这是一个适合所有人。

还有一种“旧米饭”与sha liao和sha guo ju中的Shao Liao和Bai Chu相匹配，从而开发了谷物的运输，而从南方运输的米饭则存储在北京1911年革命后的班纳人逐渐消失了，sha guo ju与普通的白米一样，像“白肉”。 Ao Liao和Bai Chu宴会？

伊丽莎白·基斯（ Keys）在北京的夜市。