探寻厦门美食：从海蛎煎到土笋冻，这些藏匿于市井小巷的老味道你吃过吗？

撰稿人：朱嘉琳

《食海而食》（1-2），朱家林，版：中信出版社，2024年7月。

本地蚵仔煎

厦门的传统风味几乎都是海鲜和时令小吃的结合，本地的肉类和蔬菜充当配角，其中最具当地风味的当属蚝煎。

牡蛎产于中国沿海，又称蚝、蚌、牡蛎、牡蛎子等，但用红薯淀粉和蒜蓉炒制的牡蛎较少见。福建田地稀少，海域辽阔，早年牡蛎是厦门岛及周边厦门湾最大的海产，年产牡蛎肉数千万吨。但土地贫瘠干旱，半年风沙不断，只适宜种植耐旱抗旱的红薯。闽南人民让牡蛎、红薯和大蒜就近联姻，创造出了最能代表地域禀赋的美食。我一生中三次离开厦门久别重逢，对我而言，乡愁就是一盘微焦的牡蛎煎蛋。

蚵仔煎，又称蚵仔煎、蚵仔煎，是闽南人最爱的美食之一。（图片由作者提供）

生蚝一年四季都有，但只有立冬到清明之间的条石生蚝肥美丰满，黑色的短裙下露出象牙白的圆肚。这样的生蚝拌上青蒜和地瓜淀粉，用猪油煎熟，一出锅，蚝香、蒜香、焦粉的香味就热辣扑面而来。淋上辣酱，捞起一团，炸好的生蚝像生橡胶一样颤动着，加上蒜香味十足的厦门糖醋辣酱，一入口，激起各种味蕾的躁动。酥嫩、甜辣、酸辣的争夺，一时分不清天地，慢慢的蚝酱、蒜香、油香扑鼻而来。

如今去厦门，在酒楼、街边小摊都能看到煎蚝的踪影，但要想吃到这种传统的煎蚝，还是得靠运气。近二三十年来，原本在石条上养殖的蚝已经被产量高的吊蚝所取代。吊蚝一生浸泡在水中，在烈日寒风中不吸取日月精华才能慢慢生长凝结成坚韧鲜美的口感。而极辣的紫皮蒜也因产量低而被淘汰。只有那些倔强的美食家们，才会请自家的私厨四处寻找这两个老品种来慰藉一下自己的胃。

让人又爱又怕的蚯蚓冻

厦门传统风味中，最容易让外地食客惊恐的便是蚯蚓冻，有人夸张称，误食后发现是“蚯蚓冻”，第一秒晕倒，第二秒呕吐，第三秒休克。

其实，这条白色“虫子”是一种名为“弓形虫”的海洋底栖动物，它原本有着棕黑色的皮肤，但在加工过程中，皮被剥去，里面美味的胶状物质被煮出来，变成了吓人的样子。

过去招待外地客人时，总是极力推荐：这是老华侨回国必吃的怀旧地方美食，高级海鲜凉粉。客人望着透明凉粉里黑白色的“虫子”，犹豫不决。抵挡不住热情的劝说，他勉强拿起凉粉，沾上芥末和辣酱，闭着眼睛放进嘴里。一时脸色通红，张嘴屏住呼吸，仿佛要打喷嚏。随后泪水夺眶而出，不知道是该笑还是该哭。在极力忍住的同时，牙缝间发出一声脆响，甜味流了出来。最后，他眼前一亮，欢呼起来。

现在餐厅里的蚯蚓冻看起来很漂亮。我不明白他们为什么不把钱花在丰富调味品上。他们不知道蚯蚓冻的味道有一半来自调味品。（图片由作者提供）

客人仍泪流满面，我便趁机推荐。20世纪初，美国派大白舰队环游世界，向世界展示实力。1908年10月底，路易斯安那号等8艘战舰访问厦门。清廷委任玉郎亲王等高级官员在沙滩上修建了一座华丽的亭阁和大厅，招待他们七天。这道蚯蚓冻与燕窝、鲍鱼、鱼翅一起上过天朝国宴。近代来厦门的达官贵人，无不品尝过这道名菜。

蚯蚓冻外表看上去像果冻，里面的肉质却如鸭肠般坚韧酥脆。佐料也同样精美：用芥末籽、菊花籽、芫荽籽混合调成的芥末酱，拌入花生酱、上好老抽、黑醋、蒜泥、葱花、姜丝、香菜、辣椒碎、糖醋萝卜丝、菜花葱段、海蜇丝2023澳门正版开奖结果，还有当季鲜嫩酥脆的黄瓜片。雪白、翠绿、朱红、橙金、土黄、紫黑……色彩缤纷，味道浓郁。

几十年来，滩涂大面积围垦开垦，蚯蚓很难找到侧身生长的地方。另一方面，吃它的人越来越多。闽东、浙南的上千亩海域，根本满足不了闽东到闽南数万家酒楼、大排档的庞大需求。从国外进口的同类品种干制品，在劣质大排档里，成了冒充代用品的“蚯蚓冻”。你吃到正宗的概率不足一成。请客人吃到这样的“假蚯蚓冻”，客人浑然不知。我第一个为鼓吹“最闽南海鲜”而尴尬。我以前看过台湾美食家郑培凯的《茶香与美味回忆》，他写过在厦门吃蚯蚓冻，言辞颇为不雅，我猜是因为他碰巧遇到过。 现在要想吃到正宗的蚯蚓冻，哪怕去“专卖店”，也得挑剔，哪怕是养殖了10到15个月的土蚯蚓，也无法和野生的蚯蚓媲美。

每日酱油水

厦门最常见的传统风味就是“酱油水”。

酱油不是菜名，而是一种烹饪方法。在厦门，龙眼、芒果都可以配酱油吃。什么海鲜不能配酱油吃？有的旅游攻略夸张地说，到厦门没吃过一次酱油，就等于没到过鼓浪屿。

早年，做酱油的头号海鲜是只有一尺长、肉质香嫩的罗非鱼，其次是鲻鱼，这两种鱼味道浓郁，价格不菲。而鲻鱼科的鲻鱼、短吻鲻、细纹鲻、黄斑鲻等刺硬味鲜、价格极低的叶鱼，则被回收利用，成为大排档做酱油的主角。没想到，习惯成了理所当然，这种小猫粮的价值如今已经高于罗非鱼和鲻鱼了。如今，大排档又恢复使用各种小鱼做酱油的做法。

树叶鱼“酱油水”。（图片由林家强提供）

酱油，的确是最能代表厦门风味，乃至闽南传统菜肴的。将葱头或姜蒜放入锅内翻炒，加入酱油炒出香味，再加入清水，放入鱼和腌萝卜条调味实验研究2024年澳门今晚开奖结果，蒜段和红椒条上色提味。水烧开没过鱼，再焯两遍，撒上蒜蓉、大葱、芹菜甚至辣椒，浇上一小勺被称为“厦门菜灵魂”的葱油，即可起锅。一圈圈红金黄的葱头2023澳门全年资料大全免费，犹如呼吸孔，让这道海鲜透气又活跃，鲜咸辣甜，油而不腻，不同凡响。一盘杂鱼酱油，虽小但种类繁多，风味浓郁，犹如被潮水吹拂的厦门小城，每一秒都随着天空大海的变化而变幻着模样。

融合山与海的沙茶面

最能代表厦门海上城市性格的菜品，应该是随处可见的沙茶面。自16世纪以来，特别是明末郑芝龙、郑成功的海上武装商团加入大航海时代推动的全球贸易澳门天天彩开奖结果资料查询，厦门作为对外贸易和人员出入境的重要港口，成为中外文化碰撞融合的滩头阵地。

沙茶源自印尼爪哇商贩用椰叶梗烤制的肉串“沙爹”，辣味被花生、椰奶等各种香料柔和、浓郁。19世纪末，东南亚的不同变种被远赴东南亚的闽南人带回家乡，与当地文化温柔相融，演变成各种丰富多彩的地方风味。

在厦门，制作沙茶的主要材料是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱碎、咖喱粉、酱汁、麻油、葱头、椰丝等香料，用小火炒至变色，再加入炸好的虾仁和鲷鱼，煮至浓稠后加入椰汁和辣椒油搅拌，之后根据各店的喜好，用虾汤、猪骨或鸡架来调配沙茶汤底。

面条是煮好的碱面，闽南地区俗称“油面”或“水面”。店里将鱿鱼段、鲜虾、生蚝、猪蹄筋、小肠、卤大肠、鸡鸭杂碎、米血、炸豆腐，以及豆芽、菊花、白菜等应季蔬菜摆放在柜台上，供食客选择。

各种佐料、蔬菜、面条在沸腾的汤中煮熟，盛在碗中，撒上蒜蓉酱甚至香菜来提味，再从沸腾的红​​油锅中舀几勺沙茶酱汤浇上，端给在摊位矮椅上等候的食客。懂吃的吃货一边啜饮沙茶汤，一边品评不同店家的风味差异，最后打个饱嗝起身，心满意足，带着山与海、中与异的融合。

说到沙茶面，不得不提它的前身——厦门古老美食——虾面。九龙江流入厦门湾，带来了陆地上的养分和大量泥沙，这样的生态滋养了多种特产，其中就包括俗称“狗虾”的哈斯仿虾。狗虾与其他虾类不同的是，口感鲜美，香气浓郁，穿透力强。

老街店里的沙茶面。（图片由林家强提供）

店家先将狗虾焯水，剥去虾肉，将虾头、虾壳煎熟后放入石臼捣碎阐释新澳彩资料免费长期公开，再放入加有猪骨汤和冰糖的虾汤中煮开，增添肉香与鲜甜。最可贵的是汤锅上的一层红油，正是大名鼎鼎的抗衰老圣品虾青素，又名虾青素。师傅将水面、菊花、豆芽放入沸水中焯水，放入虾肉，倒入油色红润的虾汤，再像沙茶面一样加入蒜蓉、香菜提味探寻厦门美食：从海蛎煎到土笋冻，这些藏匿于市井小巷的老味道你吃过吗？，配合侧传来的辣香，衬托出虾的鲜味。

这道美味汤面最棒的，自然是汤头的浓郁鲜美，一口咬下去，滋味层层分解，充盈你的味蕾，仿佛置身于春日山色之中，云雾缭绕，青山隐现，一景一景，妙不可言，难怪百年前它是厦门的头号小吃。

如今已算是厦门最顶级的虾面店“阿四虾面”的老板丁敏喜说，沙茶面可以说是由虾面“借壳换灵魂”进化而来的。